鎮江香醋制作方法

發布者:鎮江市馳香調味品有限公司 發布時間:2015-10-11 20:07:10 點擊次數:1281 關閉
制作方法 香醋生產工藝,一直采用100多年來的傳統工藝,即在大缸內采用“固體分層發酵”。70年代用水泥池代替大缸發酵,通過3年的試驗獲得成功,并總結出一套新工藝,既保持了傳統工藝、保持了風味特色,又提高了產量30%,并能實行機械化操作,減輕了勞動強度。 香醋生產工藝 可分三大工序: 1.酒精發酵: 糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅) (1)糯米:選用優質糯米,淀粉含量在72%左右,無霉變。 (2)浸漬:使淀粉組織吸水膨脹,體積約增加40%,便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。 (3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。 (4)淋飯:通過加熱,淀粉發生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋,其目的是降溫,其次使飯粒遇冷收縮,降低粘度,以利于通氣,適合于微生物繁殖。 (5)拌曲:利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用,將淀粉糖化,再發酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%~0.3%。 實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小時后,用竹羅撈起,瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃,倒入缸中并加酒藥300克,拌勻,在26℃下糖化72小時,再加水150公斤,28℃下保溫7天,即得成熟酒醅。 2、醋酸發酵:醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中,整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。 ①接種培菌階段(前期發酵):本階段將醋酸菌接入混合料中,逐步培養、擴大,經過1天時間,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖,必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗,醋酸菌生長最適宜的環境是,在固體混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;溫度掌握在38~44℃;并供給足夠的空氣。 ②產酸階段(中期發酵):經過13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸,接著,相應地減少空氣供給,醋酸菌即進入死亡階段,品溫也每天下降,原料中酒精含量逐漸減少,醋酸含量上升。 當醋酸含量不上升時,必須立即將醋醅密封隔絕空氣,防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。 ③酯化階段(后期發酵):培菌,產酸二個階段結束后,將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下,歷時30~45天,使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇,進行酯化反應。產生乙酸乙酯,其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化,這是產生香味的主要來源。 醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池,池長10米、寬1.5米,高0.8米。 3、淋醋、殺菌:淋醋、殺菌是制醋最后一道工序,用物理的方法,將醋醅內所含的醋酸溶解在水中,過濾后,淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封,即可長期貯存不變質。
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